环境因素对食品微生物的影响

环境因素对食品微生物的影响

发布时间：2012-12-20 浏览量：1956

   (一)水分
   水分是微少物生存繁殖的必要条件，水分的增加使微生物活性增高。食品中微生物与水分的关系可以用水分活度说明，不同种类微生物繁殖所需要的水分活度最低限不—样，大部分细菌在水分活度o．90以上的环境中生长，大部分霉菌在水分活度o．80以上酌环境中繁殖，部分霉菌和酵母在水分活度较低的环境中也能繁殖。
   食品微生物在水分活度较低(o．5以下)的干燥环境中不能繁殖，但值得注意的是干燥食品从环境中吸收水分的能力较强，一旦吸湿，水分活度又将提高而适宜微生物繁殖。要想降低食品的水分活度，就得使食品干燥或在食品中添加盐、糖等易溶于水的小分子物质。
   (二)温度
   微生物生存的温度范围较广(—10。90℃之间)，根据适宜繁殖的温度范围微生物可分为：嗜冷细菌(oY以下)、嗜温性细菌(O—55℃)和嗜热性细菌(55Y以上)。食品在贮存、运输和销售过程中所处的环境温度一般在55霓以下，这一温度范围正处在嗜温性和嗜冷性细菌繁殖生长威胁之中，而且侵入食品的细菌随温度的升高而繁殖速度加快，一般在20。30记时细菌数增殖最快。
   (三)氧气
   氧的存在有利于需氧细菌的繁殖，且繁殖速度与氧分压有关，内阁5—7可见，细菌繁殖速率随氧分压的增大而急速增高。即使仅有空气中氧分压的1／200，细菌的繁殖仍个会停止，只不过缓慢而已。这个问题在食品进行真空或充气包装时应特别注意。
   (四)pH
   适合微生物生长的PH范围为1—ll。一般食品微生物得以繁殖的PH范围：细菌3．5—9．5，霉菌和酵母2—11；对食品微生物最适宜的pH：细菌为pH7附近，霉菌和酵母PH6左右。大多数食品均呈酸性，酸性条件下微生物繁殖的pH下限；细菌4．O—5．o，乳酸菌3．3—4．o，霉菌和酵母1．6—3．2。适当控制食品的PH也能适当地控制微生物的生长和繁殖。